Passano le mode, i costumi, le abitudini, ma il culto della polenta in molte zone della provincia di Bergamo, è ancora vivo, tanto da essere diventato il piatto domenicale per eccellenza.

Polenta e coniglio su tutti, o polenta accompagnata ad arrosti, a funghi o a qualcosa.

Un’antica tradizione che non è stata dimenticata, anzi che è in netto recupero, su altri piatti raffinati che l’avevano soppiantata per un breve periodo. Perché è fuor di dubbio che la polenta, classica o taragna (con formaggio delle valli), accompagnata da selvaggina o stufati, rappresenta il più tradizionale e tipico piatto della cucina bergamasca. Un piatto che in un passato non molto lontano, è stato l’alimento base, se non l’unico, della gente, che ne mangiava sempre a tutti i pasti ed in ogni stagione. Condita, calda, fredda, abbrustolita sulla brace del camino, nella minestra, cotta con il latte, con il radicchio e uova sode o, addirittura, strofinata per farla insaporire su qualcosa dal gusto forte come aringhe o acciughe. Da qui il detto “Polenta e pica so”, ovvero “Polenta e picchiaci sopra”.

Ha avuto, e continua ad avere, un’enorme diffusione e consumo anche se il mais, per la Provincia di Bergamo, è una coltivazione relativamente recente, visto che è stato introdotto nel 1632, dopo il flagello della peste. Il primo campo di Melgotto, in base a quanto tramanda la storia, fu seminato a Gandino e, come riportano i documenti dell’epoca “tutti andarono a vedere il seminato nuovo di detto grano”.

Due secoli dopo i campi coltivati della bergamasca erano per due terzi a granoturco e per un terzo a frumento. Un record dovuto alla grande resa: il triplo rispetto al frumento nelle zone di pianura. Fenomeno che si estese rapidamente anche nelle vallate ed in montagna. A tal proposito Giovanni Maironi da Ponte nel suo volume “Osservazioni sul Dipartimento del Serio” edito nel 1803, scriveva “Oggidì vedesi crescerne sensibilmente la introduzione nelle vallate; è a questo uopo que’ miseri abitatori impiegano tutti i piccolissimi ritagli di terreno, che sovrastano agli alti poggi e immediatamente ai più orridi precipizi”.

Numerose le varietà coltivate in passato che, in parte, nel rispetto delle più antiche tradizioni continuano ad essere prodotte dagli agricoltori fedeli alla nostra cultura rurale. Si va dal Locale Fiorine di Clusone al Rostrato di Fontanella e Rovetta, dal Marano al Nostrano dell’Isola, dal San Pancrazio al Sacra Famiglia selezionati presso la Sezione Sperimentale di Maiscoltura di Bergamo.

Un merito enorme al rilancio della Polenta va attribuito ai ristoratori ed agli chef bergamaschi che l’hanno riproposta nei loro menù sia con ricette tradizionali che con loro personali elaborazioni. E così quella che una volta era l’alimento principale dei contadini, dato che altro da mangiare non c’era o era poco, è assurta a prelibatezza andando a collocarsi, a pieno diritto, fra le leccornie che la Terra di Bergamo può garantire.

Tipologia

La farina per la Polenta Tipica Bergamasca deve essere ottenuta esclusivamente da varietà di mais vitrei o semivitrei. In commercio se ne trovano di due tipi: Bramata ed Integrale.