Самое знаменитое первое блюдо гастрономической культуры Бергамо – это фаршированная паста, приправленная маслом, шалфеем и хрустящим беконом. Начинка – мясная. Паста, очень бедная яйцами и поэтому довольно грубая, начинялась тем, что было в наличии, а часто и тем, что оставалось от предыдущих трапез. Тесто, сложенное на себя, чтобы в него поместилась начинка, придает различные формы в соответствии с традицией, иногда очень разные в зависимости от семейного обычая. Как правило, наиболее типичной формой является барчетта (кальцончини, отсюда, возможно, и название). Рецепт:
Ингредиенты
для теста 400 г муки 00 100 г муки из твердых сортов пшеницы 2 яйца (1 к 2) вода по вкусу
для начинки 125 г сухих хлебных крошек или размягченного в молоке хлеба (или палочек, но не размягчайте ни хлеб, ни палочки в молоке) 1 яйцо 75 г Грана Падано 150 г рубленой основы салями 100 г ростбифа 5 г печенья амаретти 10 г кишмиша половина груши Spadona весной-летом или груши Abbot осенью-зимой (100 г) специи по вкусу
мускатный орех, корица, белый и черный перец соль по вкусу.б. лимонная цедра 1 зубчик чеснока 15 г листьев петрушки приправа 120 г сливочного масла 12 листьев шалфея 50 г бекона полосками или небольшими кусочками
Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.