Процесс производства Bitto, как и всех других марок D.O.P., подчиняется строгому протоколу: к сыру из цельного сырого коровьего молока может быть добавлено не более 10% сырого козьего молока. Обработка должна производиться на месте в течение 30 минут после дойки. Сыр, готовый к дегустации, будет готовым, полутвердым или твердым, если он очень зрелый (созревание варьируется от минимум 70 дней до более 10 лет).
Начиная с 70-го дня, Консорциум ди Тутела после проверки наносит соответствующее клеймо. Чтобы получить такой особенный сыр, дойные коровы должны питаться пастбищной травой с горных пастбищ в районе производства, к которой можно добавлять только 3 кг сухого вещества в день, состоящего из кукурузы, ячменя, пшеницы, сои, патоки и пастушьей соли.