Перейдя улицу у газетного киоска района Борго Палаццо, вы окунетесь в новый и насыщенный аромат – это соус ‘песто по-генуэзски’ в исполнении Андреа Каприле 1974 года рождения.
Вместе с ассоциацией Distretto Urbano del Commercio мы встретились с Андреа, чтобы узнать об истории его дела.
От геодезиста с лигурийской ДНК, выросшего в Мартиненго и влюбленного в море и свою землю, цех-магазин свежей пасты ‘Il Pastificio del Borgo’ родился двадцать три года назад. Он предлагает свежую пасту, производимую ежедневно, а также соусы и подливы, которые являются результатом сочетания кулинарных традиций по крайней мере трех земель: лигурийской, эмилийской и бергамской. Последняя стала родной для Андреа, который родился в Генуе, но вырос на бергамской земле.
Первым, кто понял, что времена меняются, что экономический бум пятидесятых годов привел к новому способу совершения покупок, и что у женщин стало меньше времени на приготовление пищи, был дедушка Джакомо, которого, безусловно, вдохновил и воодушевил рост продаж сухих бульонов ‘Star’, настоящей революции того времени.
В ноябре 1959 года бабушка и дедушка Андреа открыли свой ‘Pastificio Moderno’ в Сестри-Леванте и были одними из первых, кто начал продавать ‘домашнюю кухню’.
‘Сестри в то время была закрытым городом, посвященным только работе, и покупка готовых макарон был почти постыдным поступком. Женщины, пришедшие в магазин, заворачивали свежую пасту в газеты. Они покупали в магазине для удобства и быстроты приготовления обеда, но скрывали свои покупки’. Именно это же произошло спустя годы с пакетами замороженных продуктов, готовых для приготовления.
В те годы ‘ремесленного брожения’, Джакомо, с одной стороны, почувствовал новую потребность, а с другой стороны, использовал большой огород, который окружал семейный дом с видом на море. С этой культивируемой земли поступали все свежие продукты для приготовления начинок и приправ для соусов.
Когда его дедушка внезапно умер в 1976 году, бизнес был продан, и никто больше не посвящал себя свежей пасте. Андреа узнает своего деда только из рассказов тех, кто жил с ним, и еще больше – в жестикуляциях, выученных во взрослом возрасте, как мастер макаронных изделий.
В небольшом магазине с открытым цехом в районе Борго Палаццо Андреа рассказывает семейную историю, сопровождая ее богатой жестикуляцией, и постоянно указывает на многочисленные фотографии, висящие в комнате.
Море всегда является главным героем: в изображениях длинного пляжа Сестри-Леванте и еще больше в дорогих сердцу воспоминаниях Андреа.
На сайте пастифичо можно прочитать: ‘В настоящее время у штурвала ‘Il Pastificio del Borgo’ (генуэзцы и отличные моряки) папа Вальтер и Андреа’, как бы говоря, что свежая паста еще вкуснее, если сделана с частичкой моря в руках и глазах мастера.
Запах моря остается внутри тебя и становится настоящим наследием: отец Андреа, Вальтер, долгое время был офицером на нефтяных танкерах, и он, выросший в Бергамо, как только может, возвращается к морю, чтобы насладиться им в одиночестве, рыбачить и купаться до тех пор, пока кончики пальцев не сморщатся, что способствует крепкому захвату рыбы и ракообразных.
Окончив школу геодезистов, Андреа, движимый чувством долга и необходимостью заниматься делом, просит отца вернуться к истокам и научиться ремеслу деда.
Отец придает ему уверенность в себе, и после периода обучения у некоторых родственников в Рапалло, они вместе решают открыться в Бергамо.
Здесь также фундаментальный вклад мамы Розы-Марии из Пьяченцы, которая открыла для Бергамо чудеса эмилийской кухни.
Андреа несет по жизни преданность работе, которой Бергамо, его приемная земля, научила его: ‘Лигурийцы немного ленивы’, комментирует он с умной улыбкой.
От лигурийцев, говорит он, он узнал культуру сервировки стола, страсть к еде, но и к гастрономическим смешениям и экспериментам: в его магазине-цеху вы найдете пансотти с креветками и лососем, а также более традиционные бергамские казончелли или лазанью с мясным соусом, то есть ‘алла болоньезе’ (‘люди часто думают, что это два разных рецепта’), и вы даже можете попросить у него песто без чеснока: он сделает сморщится про себя из-за такого инакомыслия, а затем, в кратчайшие сроки, он подаст его вам с добротой.