Он приходится на 8 декабря, день Непорочного Зачатия, традиционную дату, когда в прошлом семьи Бергамо “убивали свинью”. Этот ритуал знаменовал собой главное событие зимы: в нем участвовали все, от детей до пожилых людей, под руководством норчино – человека, который руководил процессом и придавал волшебный оттенок, добавляя специи (строго секретные) и соль (от которой салями и получила свое название). Климат, влажность, вентиляция и технологии производства, передававшиеся веками, в дополнение к особым ручным навыкам и “ноу-хау” бергамских мясников, делают этот продукт неповторимым за пределами своей территории. Вы не сможете устоять перед ним! Компактная, тестообразная и мягкая одновременно, ароматная и сочная, волшебно растворимая; аромат красного перца и чеснока, с тонкими нотками свежего мяса. Искусно приправленная перцем, мускатным орехом, гвоздикой, булавой, корицей, кориандром и другими “секретными” ингредиентами, которые искусство аптекарей передало с книгами рецептов, датируемыми 16 веком, мясникам Бергамо, настоящим мастерам готового продукта. Салями в Бергамо была и остается благородным продуктом убоя свиней. Куски мяса выбирает мясник, который искусно измельчает постные части (бедро, плечо, коппа), сочетая их с примерно 20% жира (подбородок или панчеттоне). Затем он нарезает сало ножом, чтобы не перегреть его. Наконец, он берет пакет со специями, соль, чеснок, вымоченный в красном вине, перец и разминает все на столе. Он вставляет смесь в оболочку и приступает к завязыванию. Затем следует выдержка в погребе или в помещениях с контролируемой температурой и влажностью. Конечный результат – баланс вкусов, запахов и ароматов и идеальный ломтик, который не крошится и легко отделяется от кожицы. Произведение искусства, которым нужно наслаждаться!
Associazione norcini bergamaschi организует курсы, на которые приезжают студенты со всего мира. Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Кальцинате (BG). Тел. 00393384645479