Исторический Битто – это сыр, приготовленный из сырого цельного коровьего молока (коров альпийской бурой породы) с добавлением сырого козьего молока (коз породы Оробика) в пропорции от 10 до 20%. Это готовая паста; при длительном созревании она становится полутвердой или твердой. Цель состоит в том, чтобы максимально сохранить традиционную обработку, в соответствии со временем природы и животных. Коров доят вручную, чтобы как можно меньше нагружать их, и практикуют ротационный выпас: в течение трех месяцев, когда есть альпийские пастбища, стадо ведут по маршруту, поэтапно двигаясь от самой низкой станции к самой высокой. По пути традиционные calècc – каменные сооружения тысячелетней давности, защищающие сыроварню, – служат передвижными хижинами для переработки, которые всегда под рукой, так что молоку не нужно преодолевать расстояние в несколько метров, и оно может быть переработано до того, как рассеется его естественное тепло. Использование добавок в корм скоту и применение добавок, консервантов или отдельных ферментов при производстве сыра категорически запрещено. Минимальный срок созревания сыра составляет 1 год, но встречаются сыры, выдерживаемые более 10 лет. Цвет пасты – очень интенсивный золотисто-желтый, почти лесной орех при длительном созревании. У нее очень интенсивный запах и аромат: топленое масло, ферментированное сено, мясной бульон. При созревании она вызывает тройничное ощущение пряности. Текстура пасты растворимая и зернистая, с высокой обонятельной стойкостью.