Агри из Вальторты

Agrì – это небольшой, свежий и приятно кислый сыр из коровьего молока.
Сегодня в долине Вальторта по-прежнему 12 мелких фермеров – у каждого из которых по 10-12 коров – сдают свое сырое молоко в небольшой деревенский кооператив, единственный производственный цех.
В первый день молоко свертывается с небольшим количеством агара (сыворотка предыдущего дня) и небольшим количеством сычужного фермента и оставляется отдыхать.
На второй день творог помещают в льняные салфетки и оставляют в подвешенном состоянии, чтобы стекала сыворотка.
На третий день его помещают в фасцера на 24 часа и, наконец, разминают с солью и формируют небольшие цилиндры.
Так много работы, если вспомнить, что потом нужно ждать созревания не менее 8 дней.

Существует множество предложений: начинка для каннеллони, начинка для лазаньи, белое мясо или рыбный соус, или соленые пироги: поначалу им следует наслаждаться “голым и сырым”!
Во рту первоначальная сладость сменяется кислотностью и вкусом.
Аромат Agrì, изначально молочнокислый, переходит в нотки топленого масла, травы, сена, а при выдержке приобретает нотки грибов, поджаренных и сушеных фруктов-фундуков.
У него не слишком липкая текстура, хорошая растворимость и средняя обонятельная стойкость.

История Agrì начинается в Вальторте, маленьком городке в долине Брембана: когда связь с дном долины была совсем не простой, женщины замешивали так называемую “агропасту”, потому что она была слегка кислой, и несли ее пешком по горным тропам в корзинах и связках.
Они проделывали долгий путь, доходя до близлежащей Вальсассины-ин-Барцио (проходящей через Черезолу и Пьяни-ди-Боббио), где продавали пасту торговцам сыром, которые использовали ее для изготовления сыра, очень похожего на тот, что Вы найдете сегодня.
Его называют “сыром женщин Вальторты”.
Знаете, почему?
Раньше его делали только женщины, вероятно, из-за того, что он требует длительной обработки (три дня).

Контакты