Casoncello

Cosa c’è nel ripieno dei casoncelli? Ogni famiglia bergamasca ha il suo tocco segreto, la sua ricetta che ovviamente considera “quella vera, la migliore”. Le varietà quindi sono parecchie, ma sono tutte ugualmente buone!

Anche sui nomi vi sono versioni diverse: ognuno dei numerosi dialetti bergamaschi li ha battezzati a modo suo: casonsèl, casunsèl, casonzello, pepè, zavatö, capèl de prét… E la forma?

Talvolta sono semplicemente confezionati come semicerchi; in altri casi ricordano le “ali d’uccello”: partendo da una mezzaluna, si fa “sedere” il ripieno sul semicerchio e poi si ricava, con una leggera pressatura al centro del diametro, una fossetta, che permette una migliore raccolta del condimento, rigorosamente a base di burro e spesso con pancetta e salvia rosolati nello stesso.

Belli e profumati son invitanti e decisamente imperdibili perché racchiudono un pezzo di storia del territorio bergamasco: provali!

La pasta, attualmente preparata con uova e farina, era un tempo confezionata solo con farina e acqua e anche il ripieno nella più antica ricetta a stampa, era composto con ingredienti semplici: pane, pere, amaretti e inoltre mandorle e cedri canditi, un tempo molto utilizzati nelle ricette bergamasche e anche prodotti nel territorio.

I casoncelli di questa antica ricetta venivano conditi con “butirro purgato e cacio grattugiato”, burro e formaggio o meglio il cacio, ingrediente presente in tutte le varianti di questa pasta ripiena bergamasca anche come ripieno, e dal cui originario termine il lingua latina, caseus, è possibile derivi la parola casoncello.

Si può sintetizzare questa moltitudine di ricette rilevando che spesso sulle montagne c’è l’usanza prevalente di casoncelli di magro con formaggio, pane grattato, aglio, prezzemolo, uova, talvolta le erbe spontanee; scendendo verso le Valli si aggiunge la pasta di salame, il cotechino o la salsiccia, poi il manzo; in città talvolta si aggiunge l’arrosto, l’amaretto, l’uvetta e la buccia di limone e verso la pianura la pera.

Unendo tutti questi ingredienti si giunge alla ricetta dei Casonsèi de la Bergamasca così come disciplinata dalla Camera di Commercio, ma troverete varianti anche con carne di pollo, coniglio, brasato oppure con cacao, anesini o altri ingredienti segreti “tipici di una famiglia” che rendono la loro ricetta unica.