STRACHITUNT D.O.P.

Il viaggio dello Strachitunt è anche simbolico. Nel corso dei secoli ha compiuto un’ascesa sociale notevole: da formaggio “fatto con gli avanzi” e consumato nelle famiglie dei casari, a formaggio raro, pregiato e richiestissimo, perché è buono.

Nasce infatti per non sprecare gli scarti della lavorazione dello stracchino: quando la cagliata era troppo poca per fare un’intera forma, la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando la cagliata fresca a quella del giorno prima, sapientemente sbriciolata e poi messa in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica.

Ecco perché si chiama strachitunt cioè “stracchino tondo”.

Lo strachitunt è un formaggio blu: le muffe che lo attraversano sono infatti anche di questo bel colore. È l’antenato del gorgonzola e rientra nella famiglia degli stracchini; a pasta cruda, viene prodotto con latte vaccino intero crudo di due mungiture, e viene stagionato per minimo 75 giorni.

La lavorazione prevede che la crosta della forma sia forata per far entrare l’ossigeno e far sviluppare le muffe, questo conferisce le caratteristiche strisce verde-blu: ecco perché viene chiamato formaggio a pasta erborinata (termine che deriva da erborin, in dialetto lombardo “prezzemolo”).

La crosta ha un colore giallo rossastro; è rugosa e asciutta e presenta i segni delle forature. Il sapore dello Strachitunt varia a seconda della stagionatura: più si prolunga, più sentirai un leggero retrogusto amaro, molto apprezzato dagli intenditori di formaggi blu. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma ti ricorderanno latte cotto, burro, funghi con persistenza gusto olfattiva elevata.

È un’esperienza da non perdere quella di gustare lo Strachitunt al naturale.
In cucina è ingrediente di risotti, crespelle, ripieno di ravioli, salsa per carni e del chissöl, la pallina di polenta ripiena di formaggio.

Lo Strachitunt segue un severo disciplinare di produzione per avere il marchio D.O.P.: il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona dello Strachitunt. È vietato l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura.