Taleggio

L’origine del taleggio è inscindibilmente legata al territorio da dove nasce ed è antichissima, probabilmente anteriore al X secolo: è infatti parallela al percorso delle mucche che a tarda primavera venivano portate in montagna dai pastori e in autunno ricondotte in pianura. Sai che questo spostamento è così radicato e importante da avere, nel dialetto bergamasco, un’espressione apposita per indicarlo? Si chiama “cargà” o “descargà ‘l mut”, letteralmente “caricare” o “scaricare il monte” (con le mandrie).

Il latte in eccesso delle mucche al pascolo venne presto usato per produrre formaggio, che era stagionato in casere e scambiato con altre merci.

Anche il nome è strettamente connesso al territorio: il paese di Taleggio in Val Brembana, dove viene ancora oggi principalmente prodotto questo formaggio, è ricco di alberi di tiglio, che in latino si dice “tilietulum” da cui “tileggio”.

Il taleggio vanta innumerevoli tentativi d’imitazione, ma non è a rischio di falsificazione: se prodotto fuori dal suo ambiente d’origine, non mantiene le stesse caratteristiche e si trasforma in qualcosa di diverso.

Il vero taleggio necessita di una stagionatura almeno di 35 giorni: all’inizio al palato sembrerà dolce, poi sapido con note più amare o addirittura piccanti.

Quando ne assapori un pezzetto, sarai avvolto dagli odori e dagli aromi che ti ricorderanno burro fuso, fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo, agrumi, stalla, cuoio, brodo di carne e pepe bianco. Insomma, ti sembrerà di essere trasportato in una baita di montagna!

E’ un formaggio a pasta cruda. Se trovi delle muffe sulla crosta, non preoccuparti: garantiscono la bontà del formaggio perché sono responsabili della sua maturazione dall'esterno verso il centro e lo rendono saporito e molto digeribile. Per questo motivo, la pasta vicina alla crosta spesso è più soffice e di un colore più caldo rispetto al resto.

Come puoi mangiarlo? E’ ottimo semplicemente con le pere o le mele. Se preferisci qualcosa di più articolato, puoi provarlo nel risotto con le nocciole tostate, sciolto sulla pizza, oppure con le foiade (tagliatelle bergamasche), con gli gnocchi o in salsa con le carni.

Troverai il taleggio D.O.P. in tutti i negozi di formaggi di Bergamo e della provincia di Bergamo e praticamente in ogni ristorante del territorio: cosa aspetti ad assaggiarlo?