POLENTA E OSEI - Polenta e uccelli

El plato más típico de la tradición bergamasca reinterpretado en forma de postre. Blando y cremoso, es perfecto para terminar una comida con productos locales, acompañado por un vaso de vino Moscato di Scanzo.

Preparar el bizcocho esponjoso. Batir el azúcar con el miel, los huevos y las yemas, luego añadir la harina espolvoreándola delicadamente, la fécula y la levadura mezcladas anteriormente. Una vez que el amasijo resulte homogéneo, verterlo en moldes semiesféricos cubiertos por mantequilla. El diámetro de media esfera – o cúpula – depende del peso de la tarta: para un kilo de postre, la cúpula tiene que tener un diámetro de 12/14 centímetros. Cocinar durante 20/30 minutos a 200°C. 

Preparar la crema de chocolate y avellana. Montar la mantequilla con el chocolate blanco fundido y añadir la pasta de avellanas y el ron.

Preparar el azúcar cocido. Humedecer el azúcar con el agua, añadir la glucosa y cocinar hasta alcanzar la temperatura de 120 °C. 

Preparar la crema de mantequilla.  batir la clara de huevo a punto de nieve, unir el azúcar cocido y dejar enfriar. Agregar en la mantequilla batida anteriormente. 

Juntar los distintos componentes. Cortar en mitad la semiesfera de bizcocho de esponja y mojarla con un poco de curaçao, luego rellenarla con la crema de mantequilla con sabor a chocolate y avellanas. Volver a juntar la semiesfera, untar la parte superior con la crema de mantequilla y recubrir todo con una capa de mazapán amarillo de 4/5 milímetros. Espolvorear la polenta con cristales de azúcar amarillo. Untar el centro de la polenta con el puree de albaricoques y poner encima los cubitos de cidra confitada, alternándolos (como si fuera un pincho) con los aves de mazapán de chocolate (las patas tienen que mirar hacia arriba) lustrados con el puree de albaricoques mezclado con el polvo de cacao. 

Preparar el azúcar cocido. Humedecer el azúcar con el agua, añadir la glucosa y cocinar hasta alcanzar la temperatura de 120 °C. 

Preparar la crema de mantequilla.  batir la clara de huevo a punto de nieve, unir el azúcar cocido y dejar enfriar. Agregar en la mantequilla batida anteriormente. 

Juntar los distintos componentes. Cortar en mitad la semiesfera de bizcocho de esponja y mojarla con un poco de curaçao, luego rellenarla con la crema de mantequilla con sabor a chocolate y avellanas. Volver a juntar la semiesfera, untar la parte superior con la crema de mantequilla y recubrir todo con una capa de mazapán amarillo de 4/5 milímetros. Espolvorear la polenta con cristales de azúcar amarillo. Untar el centro de la polenta con el puree de albaricoques y poner encima los cubitos de cidra confitada, alternándolos (como si fuera un pincho) con los aves de mazapán de chocolate (las patas tienen que mirar hacia arriba) lustrados con el puree de albaricoques mezclado con el polvo de cacao.