Strachitunt PDO

El strachitunt es un queso azul: de hecho, los mohos que lo atraviesan son también de este hermoso color.
Es el antepasado del gorgonzola y pertenece a la familia de los stracchinos; de pasta cruda, se produce con leche entera de vaca cruda de dos ordeños, y se madura durante un mínimo de 75 días.
El procesado consiste en perforar la corteza de la rueda de queso para que entre oxígeno y se desarrolle moho, lo que le da sus características rayas azul-verdosas: por eso se llama queso de vetas azules (término derivado de erborin, que significa “perejil” en dialecto lombardo).
El Strachitunt sigue unas estrictas normas de producción para obtener la marca D.O.P.: la leche debe proceder de vacas criadas en granjas de la zona de producción y pertenecer a la raza Pardo Alpina al menos en un 90% del total; las vacas deben criarse con hierba y heno en un 65% del total, de los cuales el 90% debe proceder de la zona de Strachitunt.
Está prohibido el uso de ensilado de maíz y el desnatado total o parcial.

Degustar Strachitunt al natural es una experiencia que no te puedes perder. En la cocina, es ingrediente de risottos, crespelle, relleno de raviolis, salsa de carne y chissöl, la bola de polenta rellena de queso. La corteza es de color amarillo rojizo; está arrugada y seca y presenta signos de perforaciones. El sabor del Strachitunt varía según el periodo de maduración: cuanto más tiempo pase, más sentirás un ligero regusto amargo, muy apreciado por los entendidos en quesos azules. Con tiempos de maduración cortos, en cambio, predomina el sabor dulce del queso y hace que el producto sea muy delicado. El olor y el aroma te recordarán a leche cocida, mantequilla, setas, con una gran persistencia olfativa.

El viaje del Strachitunt también es simbólico.
A lo largo de los siglos, ha experimentado un notable ascenso social: de ser un queso “hecho con sobras” y consumido en las familias de los queseros, a un queso raro, apreciado y muy buscado, porque es bueno.
De hecho, se creó para no desperdiciar las sobras de la elaboración del stracchino: cuando la cuajada era demasiado poca para hacer una rueda entera, se dejaba colgada en un paño, a la espera de la siguiente cuajada.
Entonces se hacía una forma de cinco capas, alternando la cuajada fresca con la del día anterior, se desmenuzaba hábilmente y se colocaba en moldes redondos, para que la producción de “dos pastas” fuera distinta y reconocible del stracchino cuadrado de una sola pasta.
Por eso se llama strachitunt, es decir, “stracchino redondo”.

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