Durante siglos, el stracchino producido en el valle de Taleggio se consideró el mejor, como señaló la primera Guía Gastronómica del Touring Club de 1931, y por eso todos los quesos de ese tipo empezaron a llamarse “Taleggio”, aunque no se produjeran localmente o con técnicas diferentes.
Hasta hoy, el “stracchino all’antica” se sigue produciendo en “munta calda” (ordeño en caliente), es decir, con leche recién ordeñada, que solía ponerse inmediatamente en moldes cuadrados listos para ser transportados. El reglamento del Baluarte Slow Food estipula que el área de producción debe limitarse a la zona de origen: el valle de Brembana y los valles confluentes de Serina, Taleggio e Imagna. En boca, sentirás el “stracchino all’antica” inicialmente dulce y luego salado y amargo, a veces con un toque picante. El olor y el aroma son complejos con persistencia media-alta: láctico cocido – mantequilla derretida; vegetal – heno, setas frescas; afrutado – cítricos; animal – establo, cuero, caldo de carne y a veces picante – pimienta blanca. Tiene buena solubilidad, es poco pegajoso y húmedo.