Agrì di Valtorta

Se llama también “queso de las mujeres de Valtorta”. ¿Sabes por qué? En el pasado solamente las mujeres solían producirlo, probablemente debido a su largo procesamiento (que tarda tres días). La historia del Agrì empieza en Valtorta, un pequeño pueblo del Valle Brembana: cuando no era todavía muy difícil llegar a la vaguada, las mujeres preparaban la llamada “pasta de agro”, siendo ligeramente agria, y la llevaban andando por los senderos de montaña al interior de cuévanos, cubierta por tela. El recorrido era muy largo y llegaba hasta la cercana valle Valsassina, en el pueblo de Barzio (pasando por Ceresola y Piani di Bobbio) donde las mujeres vendían la pasta de queso a los comerciantes de queso, los cuales la utilizaban para preparar unos quesos pequeños muy parecidos a los que puedes encontrar hoy. 

El Agrì es un queso de leche de vaca pequeño, fresco y agradablemente acídulo. Hoy en día, en el valle de Valtorta existen todavía 12 pequeños ganaderos – teniendo 10 -12 vacas cada uno – entregando la leche cruda a la pequeña cooperativa del pueblo, el único laboratorio de producción.
El primer día se lleva a cabo la coagulación de la leche por medio de poco “agro” (el suero del día anterior) y poco cuajo, luego se deja reposar. Durante el segundo día se pone la cuajada en telas de hilo colgando y escurriendo. El tercer día se pone la pasta en moldes durante 24 horas y por fin se mezcla con el sal, formando pequeños cilindros. ¡Mucho trabajo si consideras que hay que esperar por lo menos 8 días más!
Al paladar es dulce y luego ligeramente acídulo y salado. El aroma del agrì evoluciona hasta oler a mantequilla derretida, hierba, heno – si es muy maduro. Presenta también notas de setas, fruta seca y avellanas. Su textura es ligeramente pegajosa y tiene una buena solubilidad con persistencia media de olor y sabor.