Quesos de cabra

El cabrero solía ser una figura esencial en las montañas bergamascas: las familias le dejaban sus animales por la mañana para que les hiciera pacer hasta la noche. Para llevar a cabo su tarea, el cabrero utilizaba gemas de sal – que le gusta muchísimo a las cabras. Además, solía pitar muchísimo para controlar los animales y reprenderlos. _¡Un trabajo de gran responsabilidad!

Muchos siglos, muchas cabras y mucha leche contribuyeron a mejorar las habilidades de los queseros bergamascos en producir quesos de cabra excelentes.
Hay muchos tipos de quesos de cabra bergamascos, todo de leche cruda:
- quesos pequeños y frescos, crudos – es decir con cuajo sin cocer - para comerse no más tarde de 10-12 días, son bastante agrios y de sabor intenso. Se empaquetan también con corteza enmohecida.
- “Stracchini” crudos y suaves con maduración de 20 días aproximadamente, huelen a hierba recién cortada y a leche cocida
- “formaggelle” parcialmente cocidos – 44 °C aproximadamente – con maduración de un mínimo de 30 días, más sabrosas de las anteriores, con sabor animal más intenso al aumentar el periodo de maturación; solubles, con persistencia de sabor y de perfume muy elevada.
- Quesos azules de cabra con procesamiento parecido al gorgonzola.

Pero hay más. Muchos queseros bergamascos aromatizan los quesos de cabra frescos en distintas maneras: pétalos de rosa, hierbas, semillas, carbón vegetal, frutos rojos…Pruébalos con confituras, miel bergamasco o bien con chutney de melón de Calvenzano: ¡una delicia!
Además, estos tipos de quesos pueden condimentarse con aceite, sal, tomillo y pimienta y son perfectos como ingrediente de base para muchos platos: mousse, rellenos para raviolis, pasteles salados, gnocchi, tortillas y salsas para carnes y para pescado de lago y de río, al cual añaden un ligero toque agrio y sabroso, completando su sabor.