Der historische Bitto ist ein Käse, der aus roher Kuhvollmilch (Kühe der Rasse Alpine Brown) unter Zugabe von roher Ziegenmilch (Ziegen der Rasse Orobica) in einem Anteil zwischen 10 und 20% hergestellt wird. Es handelt sich um eine gekochte Paste, die bei längerer Reifung halbhart oder hart ist. Das Ziel ist es, die traditionelle Verarbeitung so weit wie möglich beizubehalten, im Einklang mit den Zeiten der Natur und der Tiere. Die Kühe werden von Hand gemolken, um sie so wenig wie möglich zu belasten, und es wird eine Rotationsweidehaltung praktiziert: Während der dreimonatigen Weidezeit wird die Herde in Etappen von der niedrigsten zur höchsten Station geführt. Unterwegs fungieren die traditionellen Calècc – jahrtausendealte Steinkonstruktionen, die den Käsereibetrieb schützen – als fahrende Verarbeitungshütten, die immer zur Stelle sind, damit die Milch, abgesehen von ein paar Metern, nicht transportiert werden muss und verarbeitet werden kann, bevor ihre natürliche Wärme sich verflüchtigt. Die Verwendung von Zusatzstoffen in der Viehfütterung und die Verwendung von Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln oder ausgewählten Fermenten bei der Käseherstellung ist ausdrücklich verboten. Er hat eine Mindestreifezeit von 1 Jahr, aber es gibt auch Laibe von über 10 Jahren. Die Farbe der Käsemasse ist ein sehr intensives Goldgelb, bei langer Reifung fast haselnussfarben. Er hat einen sehr intensiven Geruch und ein intensives Aroma: geschmolzene Butter, fermentiertes Heu, Fleischbrühe. Wenn sie gereift ist, ruft sie trigeminale Empfindungen von Schärfe hervor. Die Textur der Paste ist löslich und körnig mit einer hohen olfaktorischen Persistenz.