8 grudnia, dzień Niepokalanego Poczęcia, to tradycyjna data, w której w przeszłości rodziny z Bergamo “zabijały świnię”. Rytuał ten oznaczał główne wydarzenie zimy: wszyscy byli zaangażowani, od dzieci po osoby starsze, pod kierunkiem norcino, osoby, która kierowała operacjami i nadawała magiczny akcent, dodając przyprawy (ściśle tajne) i sól (od której salami bierze swoją nazwę). Klimat, wilgotność, wentylacja i techniki produkcji przekazywane przez wieki, oprócz specjalnych umiejętności manualnych i “know-how” rzeźników wieprzowych z Bergamo, sprawiają, że produkt ten jest niepowtarzalny poza jego terytorium. Nie będziesz w stanie mu się oprzeć! Zwarta, ciastowata i miękka jednocześnie, pachnąca i soczysta, magicznie rozpuszczalna; zapach czerwonej papryki i czosnku, z delikatnymi nutami świeżego mięsa. Fachowo doprawione pieprzem, gałką muszkatołową, goździkami, maczugą, cynamonem, kolendrą i innymi “sekretnymi” składnikami, które sztuka aptekarska przekazała wraz z książkami kucharskimi sięgającymi XVI wieku rzeźnikom wieprzowym z Bergamo, prawdziwym mistrzom gotowego produktu. Salami w regionie Bergamo było i jest szlachetnym produktem uboju świń. Kawałki mięsa są wybierane przez rzeźnika, który umiejętnie rozdrabnia chude części (udo, łopatka, coppa), łącząc je z około 20% tłuszczu (chinstrap lub pancettone). Następnie kroi słoninę nożem, aby jej nie podgrzać. Na koniec bierze torebkę przypraw, sól, czosnek namoczony w czerwonym winie, pieprz i ugniata wszystko na stole. Wkłada mieszaninę do osłonki i przystępuje do wiązania. Następnie dojrzewa w piwnicy lub w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Efektem końcowym jest równowaga smaków, zapachów i aromatów oraz idealny plaster, który nie kruszy się i łatwo odchodzi od skórki. Dzieło sztuki, którym należy się delektować!
Associazione Norcini Bergamaschi organizuje kursy, które przyciągają studentów z całego świata. Associazione Norcini Bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. 00393384645479