Mąkę Bergamo bramata uzyskuje się przez zmielenie szklistej kukurydzy lub zmielonych szklistych nasion do dość grubego ziarna, dlatego jest ona również szorstka w ustach.
Ma złotożółty kolor, bardzo intensywny, z jaśniejszymi smugami i pomarańczowymi, czasem czerwonymi refleksami.
Ma aromat dobrze wypieczonej skórki chleba.
Kukurydza jest zbierana w październiku, a następnie suszona.
Mąka jest produkowana i konsumowana przez cały rok.
Nie tylko polenta.
Mąka kukurydziana jest używana do produkcji makaronów, zwłaszcza tradycyjnych kształtów, takich jak *foiade* – szerokie kluski, chleb, gnocchi, ale także słodycze.
Było to danie pasterzy podczas wypasu, którzy delektowali się nim z mlekiem i jego pochodnymi.
Typowym daniem jest *chissöl*: granulowana polenta z małym kawałkiem sera taleggio w środku, umieszczona nad żarem; przygotowanie często oferowane jako powitanie w lokalnych restauracjach.
Oprócz serów, które są podstawą tego regionu, polenta Bergamo jest podawana z wędlinami, dziczyzną, w szczególności ptactwem i zwierzętami gospodarskimi.
W niezliczonych przepisach występuje w połączeniu z: *löanghina* (długa kiełbasa), salamella, gotowane salami, królik, nadziewana kura, żeberka z kapustą, duszone mięso, pieczone mięso, ale także warzywa i grzyby lub oferowane jako pojedyncze danie wzbogacone o lokalne sery i masło z gór.
Polenta bergamasca jest wyjątkowa: musi stać pionowo i być krojona nożem.
Przez wieki była głównym pożywieniem mniej zamożnej lokalnej ludności, do tego stopnia, że Bergamasków nazywano “polentoni”.
Obecnie jest królową stołu w restauracjach na całym świecie ze względu na swoje właściwości organoleptyczne i odżywcze.
Farina integrale e bramata della Bergamasc*a może być produkowana wyłącznie na całym obszarze administracyjnym prowincji Bergamo.
W okolicy odbywają się liczne festiwale i targi, na których odgrywa ona wiodącą rolę w gastronomii.
Mąka z polenty z Bergamo została uznana przez Ministerstwo Polityki Rolnej za Tradycyjny Produkt Spożywczy (PAT).
Nazwa Farina integrale e bramata della Bergamasca (mąka pełnoziarnista i bramata ) jest zastrzeżona wyłącznie dla produktu, który spełnia warunki i wymagania określone w regulaminie produkcji marki Bergamo, Miasto Tysiąca… Smaków, ustanowionej przez Izbę Handlową w Bergamo.
