Historyczny Bitto to ser wytwarzany z surowego pełnego mleka krowiego (krowy rasy Alpine Brown) z dodatkiem surowego mleka koziego (kozy rasy Orobica) w proporcji od 10 do 20%. Ma postać gotowanej pasty; jest półtwardy lub twardy, jeśli dojrzewa przez długi czas. Celem jest utrzymanie tradycyjnego przetwarzania w jak największym stopniu, zgodnie z czasem natury i zwierząt. Krowy dojone są ręcznie, aby jak najmniej je stresować, a wypas rotacyjny jest praktykowany: podczas trzech miesięcy pastwisk alpejskich stado jest prowadzone etapami, przechodząc od najniższej do najwyższej stacji. Po drodze, tradycyjne calècc – tysiącletnie kamienne konstrukcje, które chronią obszar produkcji sera – działają jak wędrowne chaty przetwórcze, zawsze w zasięgu ręki, dzięki czemu mleko nie musi podróżować, z wyjątkiem kilku metrów, i może być przetwarzane, zanim jego naturalne ciepło się rozproszy. Stosowanie suplementów w paszy dla bydła oraz stosowanie dodatków, konserwantów lub wybranych fermentów w produkcji sera jest wyraźnie zabronione. Minimalny okres dojrzewania wynosi 1 rok, ale zdarzają się kręgi ponad 10-letnie. Kolor pasty jest bardzo intensywny, złoto-żółty, prawie orzechowy, jeśli dojrzewa przez długi czas. Ma bardzo intensywny zapach i aromat: roztopionego masła, sfermentowanego siana, bulionu mięsnego. Po dojrzeniu wywołuje trójdzielne odczucia ostrości. Konsystencja pasty jest rozpuszczalna i ziarnista o wysokiej trwałości zapachowej.