Najbardziej znanym pierwszym daniem w kulturze gastronomicznej Bergamo jest nadziewany makaron, doprawiony masłem, szałwią i chrupiącym boczkiem. Nadzienie jest mięsne. Makaron, bardzo ubogi w jajka i dlatego raczej gruboziarnisty, był wypełniony tym, co było dostępne, a często z tego, co pozostało z poprzednich posiłków. Ciasto złożone na sobie, aby pomieścić nadzienie, daje różne kształty zgodnie z tradycją, czasem bardzo różne w zależności od zwyczaju rodzinnego. Najbardziej typowym kształtem jest barchetta (calzoncini, stąd być może nazwa). Przepis:
Składniki
na ciasto 400 g mąki 00 100 g mąki z pszenicy durum 2 jajka (1 do 2) woda do smaku
do nadzienia 125 g suchej bułki tartej lub zmiękczonej w mleku (lub paluszków chlebowych, ale nie zmiękczać ani chleba, ani paluszków w mleku) 1 jajko 75 g Grana Padano 150 g mielonego salami 100 g rostbefu 5 g herbatników amaretti 10 g rodzynek sułtańskich pół gruszki Spadona w okresie wiosenno-letnim lub gruszki Abbot w okresie jesienno-zimowym (100 g) przyprawy do smaku
gałka muszkatołowa, cynamon, biały i czarny pieprz sól do smaku.b. skórka z cytryny 1 ząbek czosnku 15 g natki pietruszki przyprawy 120 g masła 12 liści szałwii 50 g boczku w paskach lub małych kawałkach
Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.