Proces produkcji Bitto, podobnie jak w przypadku wszystkich marek D.O.P., podlega ścisłemu protokołowi: do pełnego surowego sera z mleka krowiego można dodać maksymalnie 10% surowego mleka koziego. Przetwarzanie musi odbywać się na miejscu w ciągu 30 minut od udoju. Ser gotowy do degustacji będzie ugotowany, półtwardy lub twardy, jeśli jest bardzo dojrzały (dojrzewanie waha się od minimum 70 dni do ponad 10 lat).
Od 70. dnia Consorzio di Tutela, po sprawdzeniu, umieszcza odpowiedni znak firebrand. Aby uzyskać taki specjalny ser, krowy mleczne muszą być karmione trawą pastwiskową z górskich pastwisk na obszarze produkcji, która może być uzupełniona jedynie 3 kg suchej masy dziennie składającej się z kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, soi, melasy i soli pasterskiej.