Strachitunt PDO

Strachitunt to ser pleśniowy: pleśń, która w nim występuje, ma również ten piękny kolor.
Jest przodkiem gorgonzoli i należy do rodziny stracchino; w postaci surowej pasty jest produkowany z pełnego surowego mleka krowiego z dwóch udojów i dojrzewa przez co najmniej 75 dni.
Przetwarzanie obejmuje perforację skórki kręgu sera, aby wpuścić tlen i umożliwić rozwój pleśni, która nadaje mu charakterystyczne niebiesko-zielone paski: dlatego nazywa się go serem z niebieskimi żyłkami (termin pochodzi od erborin, co oznacza “pietruszkę” w dialekcie lombardzkim).
Aby uzyskać znak D.O.P., Strachitunt przestrzega surowych przepisów dotyczących produkcji: mleko musi pochodzić od bydła hodowanego w gospodarstwach na obszarze produkcji i należeć do krów rasy Alpine Brown w co najmniej 90%; krowy muszą być hodowane na trawie i sianie w 65%, z czego 90% musi pochodzić z obszaru Strachitunt.
Stosowanie kiszonki z kukurydzy oraz całkowite lub częściowe odtłuszczanie jest zabronione.

Degustacja Strachitunt au naturel to doświadczenie, którego nie można przegapić. W kuchni jest składnikiem risottos, crespelle, nadzienia ravioli, sosu mięsnego i chissöl, kulki polenty nadziewanej serem. Skórka ma czerwono-żółty kolor, jest pomarszczona, sucha i ma ślady perforacji. Smak Strachitunt różni się w zależności od okresu dojrzewania: im dłużej dojrzewa, tym bardziej wyczuwalny jest lekki gorzki posmak, bardzo ceniony przez koneserów niebieskiego sera. Z drugiej strony, przy krótkim okresie dojrzewania dominuje słodki smak sera, który sprawia, że produkt jest bardzo delikatny. Zapach i aromat przypominają gotowane mleko, masło, grzyby o wysokiej trwałości węchowej.

Podróż Strachitunta jest również symboliczna.
Na przestrzeni wieków przeszedł niezwykłą drogę społeczną: od sera “robionego z resztek” i spożywanego w rodzinach serowarów, do rzadkiego, cenionego i poszukiwanego sera, ponieważ jest dobry.
W rzeczywistości powstał, aby uniknąć marnowania resztek po przetworzeniu stracchino: gdy skrzep był zbyt mały, aby zrobić cały krąg, pozostawiano go zawieszonego w szmatce, czekając na następny skrzep.
Następnie tworzono pięciowarstwową formę, na przemian ze świeżego twarogu i twarogu z poprzedniego dnia, umiejętnie kruszono, a następnie umieszczano w okrągłych formach, tak aby produkcja “dwóch past” była odrębna i rozpoznawalna od kwadratowego stracchino z jednej pasty.
Dlatego też nazywa się je strachitunt, czyli “okrągłe stracchino”.

Kontakty