Lo Stracchino Bronzone è un piccolo formaggio a pasta molle considerato dagli allevatori di Monte Bronzone e dei Colli di San Fermo e Vigolo in provincia di Bergamo il prodotto tradizionale per eccellenza. Continua ad essere lavorato artigianalmente e vanta origini antichissime: già nel X secolo il conte Stefano Jacini scriveva: “Il vocabolo stracchino deriva dai piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio”. La storicità e l’antica ritualità dei processi produttivi di questo formaggio sono estremamente rigorosi: il latte vaccino intero inizia ad essere lavorato subito dopo la mungitura con una coagulazione a temperatura di 40 gradi circa. Quando la cagliata è pronta, si effettuano due rotture per distribuire uniformemente il grasso. La cagliata viene poi lasciata riposare e trasferita in fascere di legno a forma quadrata. La successiva estrazione avviene a pezzi della dimensione dei singoli stracchini che vengono poi riposti nelle forme di legno accompagnati dal loro telo. Dopo circa 12 ore sono liberati dal telo e ricollocati nelle forme di legno dove completano lo spurgo e assumono le caratteristiche righe impresse dalle nervature del foglio di plastica sottostante utilizzato per l’eliminazione del siero.
Seguono la fase di maturazione e stagionatura in ambienti freddi e con un alto tasso di umidità per una ventina di giorni, dopodiché il formaggio è pronto per essere commercializzato.