Il primo piatto più celebrato della cultura gastronomica bergamasca è una pasta ripiena, condita con burro, salvia e pancetta croccante. Il ripieno è a base di carne. La pasta, molto povera di uova e perciò piuttosto grossolana, veniva ripiena con ciò che era disponibile e spesso da ciò che avanzava dai pasti precedenti. La pasta richiusa su stessa per contenere il ripieno dà forme diverse secondo tradizione talvolta assai diverse per usanza famigliare. Convenzionalmente la forma più tipica è a barchetta (a calzoncini, da cui, forse il nome).
Ricetta:
Ingredienti
per la pasta
400 g farina 00
100 g farina grano duro
2 uova (da 1 a 2)
acqua q.b.
per il ripieno
125 g pane secco grattato o ammorbidito nel latte (o grissini, ma non ammorbidire nel latte né il pane né i grissini)
1 uovo
75 g Grana Padano
150 g macinato base per salame
100 g carne bovina arrostita
5 g amaretti
10 g uvetta sultanina
mezza pera spadona in primavera-estate o una pera abate in autunno-inverno (100 g)
spezie a piacere: noce moscata, cannella, pepe bianco e nero
sale q.b.
scorza di limone
1 spicchio aglio
15 g foglie prezzemolo
condimento
120 g burro
12 foglie salvia
50 g pancetta a listarelle o pezzettini
Procedimento:
Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti.
Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli.
Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello.
Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.