Strachitunt PDO

Le Strachitunt est un fromage bleu : les moisissures qui le traversent sont en effet de cette belle couleur.
Ancêtre du gorgonzola, il appartient à la famille des stracchino ; à pâte crue, il est fabriqué avec du lait de vache cru entier issu de deux traites, et son affinage dure au minimum 75 jours.
Le traitement consiste à perforer la croûte de la meule pour laisser passer l’oxygène et permettre le développement de moisissures qui lui donnent ses rayures bleu-vert caractéristiques : c’est pourquoi on l’appelle fromage à pâte persillée (terme dérivé d’erborin, qui signifie “persil” en dialecte lombard).
Le Strachitunt est soumis à des règles de production strictes pour obtenir la marque D.O.P. : le lait doit provenir de bovins élevés dans des fermes de l’aire de production et appartenir à la catégorie des vaches brunes des Alpes pour au moins 90 % du total ; les vaches doivent être élevées à l’herbe et au foin pour 65 % du total, dont 90 % doivent provenir de l’aire de Strachitunt.
L’utilisation d’ensilage de maïs et l’écrémage total ou partiel sont interdits.

Déguster le Strachitunt au naturel est une expérience à ne pas manquer. En cuisine, elle entre dans la composition des risottos, des crespelle, des raviolis, des sauces à la viande et du chissöl, la boule de polenta fourrée au fromage. La croûte est de couleur jaune rougeâtre ; elle est ridée et sèche et présente des signes de perforation. Le goût du Strachitunt varie en fonction de la période d’affinage : plus il est affiné longtemps, plus vous ressentirez un léger arrière-goût amer, très apprécié des connaisseurs de fromage bleu. En revanche, en cas d’affinage court, le goût sucré du fromage prédomine et rend le produit très délicat. L’odeur et l’arôme vous rappelleront le lait cuit, le beurre, les champignons avec une grande persistance olfactive.

Le parcours du Strachitunt est également symbolique.
Au fil des siècles, il a connu une remarquable ascension sociale : d’un fromage “fait avec les restes” et consommé dans les familles de fromagers, il est devenu un fromage rare, prisé et très recherché, parce que bon.
En fait, il a été créé pour éviter de gaspiller les restes de la transformation du stracchino : lorsque le caillé était insuffisant pour faire une meule entière, on le laissait pendre dans un linge, en attendant le caillé suivant.
On fabriquait alors une forme à cinq couches, en alternant le caillé frais et celui de la veille, savamment émietté et placé ensuite dans des moules ronds, de manière à ce que la production “à deux pâtes” reste distincte et reconnaissable du stracchino carré à une pâte.
C’est pourquoi il est appelé strachitunt, c’est-à-dire “stracchino rond”.

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