Le Strachitunt est un fromage bleu : les moisissures qui le traversent sont en effet de cette belle couleur.
Ancêtre du gorgonzola, il appartient à la famille des stracchino ; à pâte crue, il est fabriqué avec du lait de vache cru entier issu de deux traites, et son affinage dure au minimum 75 jours.
Le traitement consiste à perforer la croûte de la meule pour laisser passer l’oxygène et permettre le développement de moisissures qui lui donnent ses rayures bleu-vert caractéristiques : c’est pourquoi on l’appelle fromage à pâte persillée (terme dérivé d’erborin, qui signifie “persil” en dialecte lombard).
Le Strachitunt est soumis à des règles de production strictes pour obtenir la marque D.O.P. : le lait doit provenir de bovins élevés dans des fermes de l’aire de production et appartenir à la catégorie des vaches brunes des Alpes pour au moins 90 % du total ; les vaches doivent être élevées à l’herbe et au foin pour 65 % du total, dont 90 % doivent provenir de l’aire de Strachitunt.
L’utilisation d’ensilage de maïs et l’écrémage total ou partiel sont interdits.