Pendant des siècles, le stracchino produit dans la vallée du Taleggio a été considéré comme le meilleur, comme l’indiquait le premier guide gastronomique du Touring Club en 1931, et c’est ainsi que tous les fromages de ce type ont commencé à être appelés “Taleggio”, même s’ils n’étaient pas produits localement ou selon des techniques différentes.
Aujourd’hui encore, le “stracchino all’antica” est produit à la “munta calda” (traite à chaud), c’est-à-dire avec du lait fraîchement trait, qui était immédiatement mis dans des moules carrés prêts à être transportés. Le règlement de la Sentinelle Slow Food prévoit que la zone de production doit être limitée à l’aire d’origine : la vallée Brembana et les vallées confluentes de la Serina, du Taleggio et de l’Imagna. En bouche, le “stracchino all’antica” est d’abord doux, puis salé et amer, avec parfois un soupçon de piquant. L’odeur et l’arôme sont complexes et de persistance moyenne-élevée : lactique cuit – beurre fondu ; végétal – foin, champignons frais ; fruité – agrumes ; animal – étable, cuir, bouillon de viande et parfois piquant – poivre blanc. Il a une bonne solubilité, n’est pas très collant et humide.