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Salami (Salam) de Bergame

Description

Le 8 décembre, jour de l’Immaculée Conception, est la date traditionnelle à laquelle, dans le passé, les familles bergamasques “tuaient le cochon”. Ce rituel marquait l’événement principal de l’hiver : tout le monde y participait, des enfants aux personnes âgées, sous la direction du norcino, la personne qui dirigeait les opérations et donnait la touche magique en ajoutant des épices (strictement secrètes) et du sel (d’où le nom du saucisson). Le climat, l’humidité, la ventilation et les techniques de production transmises au fil des siècles, ainsi que les compétences manuelles particulières et le “savoir-faire” des charcutiers bergamasques, rendent ce produit inimitable en dehors de son territoire. Vous ne pourrez pas y résister ! Compact, pâteux et moelleux à la fois, parfumé et succulent, magiquement soluble ; parfum de poivre rouge et d’ail, avec de délicates notes de viande fraîche. Savamment épicé avec du poivre, de la noix de muscade, des clous de girofle, du macis, de la cannelle, de la coriandre et d’autres ingrédients “secrets” que l’art des apothicaires a transmis avec des livres de recettes remontant au XVIe siècle aux charcutiers bergamasques, véritables maîtres du produit fini. Dans la région de Bergame, le salami était et reste le produit noble de l’abattage des porcs. Les morceaux de viande sont choisis par le charcutier qui hache habilement les parties maigres (cuisse, épaule, coppa), en les associant à environ 20 % de parties grasses (jugulaire ou pancettone). Il coupe ensuite le lard avec un couteau, afin de ne pas le réchauffer. Enfin, il prend le sac de ses épices, le sel, l’ail trempé dans le vin rouge, le poivre et pétrit le tout sur la table. Il insère le mélange dans le boyau et procède au ficelage. Vient ensuite l’affinage en cave ou dans des locaux à température et humidité contrôlées. Le résultat final est un équilibre de saveurs, d’odeurs et d’arômes et une tranche parfaite qui ne s’effrite pas et se détache facilement de la peau. Une œuvre d’art à savourer !
L’Associazione norcini bergamaschi organise des cours qui attirent des étudiants du monde entier. Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tél. 00393384645479

Curiosités

Le norcino, copasunì ou masant était une personne estimée qui arrivait dans les fermes un jour propice, c’est-à-dire froid et sec, dans les mois de décembre à février, pour abattre le porc.
Il portait la boîte en bois, panaröla , panaröl ou caséta de taille fixe, nécessaire pour mélanger la pâte à saucisson puis la pâte à cotechini.
À l’aube, le copasunì portait le sac rempli d’outils : cordes, couteaux, poulies, hachoirs et entonnoirs pour la farce.
Chaque charcutier avait ses propres épices secrètes, différentes pour chaque type de saucisse.
Aujourd’hui, la région de Bergame produit des saucissons de mouton, de chèvre, de sanglier, de chamois, de cheval, d’âne, ainsi que des saucissons à base de Branzi, comme le saucisson de goutte.

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