Là où le bétail est conduit à la fin du printemps, à une altitude comprise entre 1200 et 2300 mètres, le délicieux Formai de Mut prend vie. En fait, la version la plus célèbre de ce délicieux fromage est fabriquée pendant la période estivale, lorsque les vaches sont dans l’alpage et se nourrissent d’herbe fraîche et d’eau claire provenant des petits ruisseaux ou torrents disséminés dans les montagnes. Mais ce fromage est trop bon pour s’en passer, c’est pourquoi les fromagers ont décidé de le produire même en hiver au fond de la vallée, afin qu’il soit toujours prêt à être consommé. La pâte est élastique, compacte et lisse ; l’odeur et l’arôme vous rappelleront le beurre frais, parfois cuit, le foin, la vanille, le bouillon de viande et les étables avec une forte intensité, surtout dans le fromage affiné. Le goût du Formai de Mut est très équilibré : vous le sentirez fondre dans votre bouche ! Le Formai de Mut est un fromage au lait de vache entier, à pâte demi-dure, non cuite, affiné pendant 45 jours au minimum. Si vous voyez l’étiquette bleue, sachez qu’il a été produit en alpage, une pratique ancienne qui consiste en des stations, c’est-à-dire des espaces aménagés où les vaches peuvent se reposer et où les bergers peuvent transformer le lait pour en faire du fromage. Imaginez ces troupeaux allant de station en station, atteignant plus de 2000 mètres, après quoi ils entament leur descente, qui se termine généralement à la mi-septembre. Le fromage portant l’étiquette rouge, en revanche, indique qu’il a été produit en hiver, dans la vallée, toujours et uniquement sur le territoire montagneux des vingt-et-une communes de la haute vallée de Brembana, comme le prévoit le règlement de production.