La farine bramata bergamasque est obtenue en broyant du maïs vitreux ou des graines vitreuses moulues jusqu’à obtenir une granulométrie assez grossière, ce qui explique qu’elle soit également rugueuse en bouche.
Elle présente une couleur jaune d’or très intense, avec quelques stries plus claires et des reflets orangés, parfois rouges.
Il dégage un arôme de croûte de pain bien cuite.
Le maïs est récolté en octobre et est ensuite séché.
La farine est produite et consommée tout au long de l’année.
Il n’y a pas que la polenta.
La farine de maïs est utilisée pour fabriquer des pâtes, en particulier des formes traditionnelles comme la *foiade* – nouilles larges, du pain, des gnocchis, mais aussi des friandises.
C’était le plat des bergers pendant la transhumance, qui le dégustaient avec du lait et ses dérivés.
Le *chissöl* est typique : une boulette de polenta avec un morceau de taleggio à l’intérieur, placée sur la braise ; une préparation souvent offerte en guise de bienvenue dans les restaurants locaux.
Outre les fromages, piliers de la région, la polenta bergamasque accompagne la charcuterie, le gibier, en particulier les oiseaux, et les animaux de la basse-cour.
De nombreuses recettes l’accompagnent : *löanghina* (saucisse longue), salamella, saucisson cuit, lapin, poule farcie, côtes au chou, viande braisée, viande rôtie, mais aussi légumes et champignons, ou proposée en plat unique enrichie de fromages locaux et de beurre de montagne.
La polenta bergamasque est unique : elle doit se tenir debout et être coupée au couteau.
Pendant des siècles, elle a été l’aliment principal de la population locale la moins aisée, à tel point que les Bergamasques étaient appelés “polentoni”.
Aujourd’hui, elle est la reine des tables des restaurants du monde entier pour ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
La *Farina integrale e bramata della Bergamasc*a ne peut être produite que sur l’ensemble du territoire administratif de la province de Bergame.
De nombreuses fêtes et foires ont lieu dans la région, où elle joue un rôle de premier plan dans la restauration.
La farine de polenta bergamasque a obtenu la reconnaissance en tant que produit alimentaire traditionnel (PAT) de la part du ministère des politiques agricoles.
La dénomination Farina integrale e bramata della Bergamasca (farine complète et bramata ) est réservée exclusivement au produit qui remplit les conditions et les exigences prévues par le règlement de production de la marque Bergame, ville aux mille… saveurs, établie par la Chambre de commerce de Bergame.
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