L’entrée la plus célèbre de la culture gastronomique bergamasque est une pâte farcie, assaisonnée de beurre, de sauge et de lard croustillant. La farce est à base de viande. Les pâtes, très pauvres en œufs et donc assez grossières, étaient farcies avec ce qui était disponible et souvent avec les restes des repas précédents. La pâte repliée sur elle-même pour contenir la farce donne des formes différentes selon la tradition, parfois très différentes selon les coutumes familiales. Conventionnellement, la forme la plus typique est la barchetta (un calzoncini, d’où, peut-être, le nom). Recette :
Ingrédients
pour la pâte 400 g de farine 00 100 g de farine de blé dur 2 œufs (1 à 2) eau à volonté
pour la farce 125 g de chapelure sèche ou de pain ramolli dans du lait (ou de gressins, mais ne ramollissez ni le pain ni les gressins dans du lait) 1 œuf 75 g de Grana Padano 150 g de base de salami haché 100 g de rôti de bœuf 5 g de biscuits amaretti 10 g de raisins secs une demi-poire Spadona au printemps-été ou une poire Abbot à l’automne-hiver (100 g) épices selon le goût
noix de muscade, cannelle, poivre blanc et noir sel à volonté.b. zeste de citron 1 gousse d’ail 15 g de feuilles de persil assaisonnement 120 g de beurre 12 feuilles de sauge 50 g de lard en lanières ou en petits morceaux
Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.