Le processus de production du Bitto, comme pour toutes les marques D.O.P., est soumis à un protocole strict : un maximum de 10 % de lait de chèvre cru peut être ajouté au fromage au lait de vache cru entier. La transformation doit se faire sur place dans les 30 minutes qui suivent la traite. Le fromage prêt à être dégusté sera cuit, à pâte demi-dure ou dure s’il est très affiné (l’affinage varie de 70 jours minimum à plus de 10 ans).
À partir du 70e jour, le Consortium de protection, après contrôle, appose la marque au feu appropriée. Pour obtenir ce fromage si particulier, les vaches laitières doivent être nourries avec l’herbe des pâturages de montagne de l’aire de production, qui ne peut être complétée que par 3 kg de matière sèche par jour composée de maïs, d’orge, de blé, de soja, de mélasse et de sel de berger.