L’Agrì est un petit fromage de lait de vache frais et agréablement acidulé.
Aujourd’hui, dans la vallée de la Valtorta, il y a encore 12 petits agriculteurs – chacun ayant 10 à 12 vaches – qui livrent leur lait cru à la petite coopérative du village, le seul atelier de production.
Le premier jour, le lait est coagulé avec un peu d’agar (le petit-lait de la veille) et un peu de présure, puis laissé au repos.
Le deuxième jour, le caillé est placé dans des toiles de lin et suspendu pour évacuer le petit-lait.
Le troisième jour, il est placé dans des fascines pendant 24 heures, puis pétri avec du sel et façonné en petits cylindres.
C’est beaucoup de travail si l’on pense qu’il faut ensuite attendre au moins 8 jours pour la maturation.