Le fromager du Quartirolo Lombardo se lève très tôt chaque matin : le lait fraîchement trait par les vaches des fermes situées dans la zone de production du fromage doit être collecté immédiatement. Une fois dans la fromagerie, le lait commence son voyage pour devenir le savoureux Quartirolo. Le caillé est rompu une première fois avec précaution, laissé au repos pendant 5/6 minutes et rompu à nouveau jusqu’à ce que l’on obtienne des grumeaux de la taille d’une noisette. Le caillé est ensuite placé dans les moules qui accueilleront le futur Quartirolo.
Après avoir perdu tout le petit-lait, les moules sont “étuvés”, c’est-à-dire placés dans des environnements à température et humidité contrôlées pendant une période pouvant aller jusqu’à 24 heures. Après cette phase, ils sont transportés dans l’entrepôt pour être salés et entamer le processus d’affinage qui permet d’obtenir différents produits finaux : un produit frais et un produit affiné pendant au moins 30 jours, avec une croûte rosée qui le différencie de son frère cadet. Mais à quoi ressemble le Quartitolo ? C’est un fromage blanc, parfois grumeleux, à la saveur délicatement acide et salée lorsqu’il est frais, qui devient douce lorsqu’il est affiné. En le sentant, vous sentirez une odeur de yaourt s’il n’est pas très affiné ou de lait cuit et de champignons après trente jours.