Agrì de Valtorta

L’Agrì est un petit fromage de lait de vache frais et agréablement acidulé.
Aujourd’hui, dans la vallée de la Valtorta, il y a encore 12 petits agriculteurs – chacun ayant 10 à 12 vaches – qui livrent leur lait cru à la petite coopérative du village, le seul atelier de production.
Le premier jour, le lait est coagulé avec un peu d’agar (le petit-lait de la veille) et un peu de présure, puis laissé au repos.
Le deuxième jour, le caillé est placé dans des toiles de lin et suspendu pour évacuer le petit-lait.
Le troisième jour, il est placé dans des fascines pendant 24 heures, puis pétri avec du sel et façonné en petits cylindres.
C’est beaucoup de travail si l’on pense qu’il faut ensuite attendre au moins 8 jours pour la maturation.

Les propositions sont nombreuses : farce de cannelloni, garniture de lasagnes, sauce de viande blanche ou de poisson, ou encore tourtes salées : il faut la déguster “nue et crue” dans un premier temps !
En bouche, la douceur initiale est suivie par l’acidité et la saveur.
L’arôme de l’Agrì, d’abord lactique, évolue vers des notes de beurre fondu, d’herbe, de foin et, s’il est affiné, vers des notes de champignon, de fruits secs grillés et de noisettes.
Il a une texture peu collante et une bonne solubilité, avec une persistance olfactive moyenne.

L’histoire de l’Agrì commence à Valtorta, un petit village de la vallée de Brembana : à l’époque où les liaisons avec le fond de la vallée étaient loin d’être faciles, les femmes pétrissaient ce que l’on appelait les “agro-pâtes”, en raison de leur légère acidité, et les transportaient à pied le long des sentiers de montagne, dans des sacoches et des fagots.
Elles parcouraient de longues distances, jusqu’à la proche Valsassina in Barzio (en passant par Ceresola et les Piani di Bobbio), où elles vendaient la pâte aux marchands de fromage qui l’utilisaient pour fabriquer un fromage très semblable à celui que l’on trouve aujourd’hui.
On l’appelle le “fromage des femmes de Valtorta”.
Savez-vous pourquoi ?
Il était autrefois fabriqué uniquement par les femmes, probablement en raison de la longue transformation qu’il nécessite (trois jours).

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