Dans l’atelier de l’entreprise à Ranzanico, la viande de mouton est transformée de façon magistrale pour produire des saucisses crues, comme le célèbre violon de brebis, ainsi que des jambons cuits et de la mortadelle. Le salami est également fabriqué à partir de graisse de porc.
Ici, les jambons, le luganega frais, les saucisses et bien d’autres choses encore reposent dans les cellules de maturation, sous la surveillance attentive de Silvestro et Vanni. Les carcasses sont plumées, puis, avec un soin maniaque, la graisse, responsable de nombreux arômes forts, est retirée.
Les animaux élevés peuvent être considérés comme nourris à l’herbe, c’est-à-dire qu’ils n’ont mangé que de l’herbe fraîche pendant toute leur vie, car ils sont mis en pâturage 365 jours par an. Cela permet d’obtenir une viande de grande valeur nutritionnelle. En outre, les animaux de la plus haute qualité sont utilisés et mûris de manière correcte. C’est pourquoi la tendreté n’est pas un mirage lointain, pas plus que l’absence de l’arôme fort qualifié de “sauvage”, une caractéristique en tout cas propre à cette viande, que l’on peut considérer ici comme une véritable valeur ajoutée.