El 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción, es la fecha tradicional en la que, antiguamente, las familias bergamascas “mataban el cerdo”. Este ritual marcaba el acontecimiento principal del invierno: todos participaban, desde los niños hasta los ancianos, bajo la dirección del norcino, la persona que dirigía las operaciones y daba el toque mágico añadiendo especias (estrictamente secretas) y sal (de donde toma su nombre el salami). El clima, la humedad, la ventilación y las técnicas de producción transmitidas a lo largo de los siglos, además de la especial habilidad manual y el “saber hacer” de los carniceros bergamascos, hacen que este producto sea inimitable fuera de su territorio. ¡No podrás resistirte! Compacta, pastosa y suave al mismo tiempo, fragante y suculenta, mágicamente soluble; aroma de pimiento rojo y ajo, con delicados toques de carne fresca. Expertamente condimentado con pimienta, nuez moscada, clavo, macis, canela, cilantro y otros ingredientes “secretos” que el arte de los boticarios ha transmitido con recetarios que se remontan al siglo XVI a los carniceros de Bérgamo, los verdaderos maestros del producto acabado. El salchichón bergamasco era y es el producto noble de la matanza del cerdo. Los trozos de carne son elegidos por el carnicero, que pica hábilmente las partes magras (muslo, paletilla, coppa), combinándolas con un 20% de partes grasas (papada o pancettone). Luego corta la manteca con un cuchillo, para no calentarla. Por último, coge la bolsa de sus especias, la sal, el ajo remojado en vino tinto, la pimienta y lo amasa todo sobre la mesa. Introduce la mezcla en la tripa y procede al atado. A continuación, se deja madurar en una bodega o en salas con temperatura y humedad controladas. El resultado final es un equilibrio de sabores, olores y aromas y una loncha perfecta que no se desmorona y se desprende fácilmente de la piel. ¡Una obra de arte para saborear!
La Associazione norcini bergamaschi organiza cursos que atraen a estudiantes de todo el mundo. Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Calcinate (BG). Tel. 00393384645479