El primer plato más célebre de la cultura gastronómica bergamasca es una pasta rellena, condimentada con mantequilla, salvia y tocino crujiente. El relleno es a base de carne. La pasta, muy pobre en huevos y por tanto bastante tosca, se rellenaba con lo que había disponible y a menudo con lo que sobraba de comidas anteriores. La masa doblada sobre sí misma para contener el relleno da formas diferentes según la tradición, a veces muy diferentes según la costumbre familiar. Convencionalmente, la forma más típica es una barchetta (un calzoncini, de ahí, quizá, el nombre). Receta:
Ingredientes
para la masa 400 g de harina 00 100 g de harina de trigo duro 2 huevos (de 1 a 2) agua al gusto
para el relleno 125 g de pan rallado seco o pan ablandado en leche (o grisines, pero no ablandes ni el pan ni los grisines en leche) 1 huevo 75 g de Grana Padano 150 g de base de salami picado 100 g de carne asada 5 g de galletas amaretti 10 g de pasas sultanas media pera Spadona en primavera-verano o una pera Abbot en otoño-invierno (100 g) especias al gusto
nuez moscada, canela, pimienta blanca y negra sal al gustob. ralladura de limón 1 diente de ajo 15 g de hojas de perejil condimento 120 g de mantequilla 12 hojas de salvia 50 g de tocino en tiras o en trozos pequeños
Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.