El Bitto Histórico es un queso elaborado con leche cruda entera de vaca (vacas de la raza Pardo Alpina) a la que se añade leche cruda de cabra (cabras de la raza Orobica) en una proporción de entre el 10 y el 20%. Tiene una pasta cocida; es semidura o dura si madura durante mucho tiempo. El objetivo es mantener en la medida de lo posible la elaboración tradicional, en consonancia con los tiempos de la naturaleza y los animales. Las vacas se ordeñan a mano para estresarlas lo menos posible y se practica el pastoreo rotativo: durante los tres meses de pastos alpinos, se conduce al rebaño por una ruta por etapas, yendo de la estación más baja a la más alta. Por el camino, los tradicionales calècc -construcciones milenarias de piedra que protegen la zona de elaboración del queso- actúan como cabañas itinerantes de elaboración, siempre al alcance de la mano, para que la leche no tenga que desplazarse, salvo unos metros, y pueda procesarse antes de que se disperse su calor natural. Está expresamente prohibido el uso de suplementos en la alimentación del ganado y el empleo de aditivos, conservantes o fermentos seleccionados en la elaboración del queso. Tiene un periodo de maduración mínimo de 1 año, pero hay ruedas de más de 10 años. El color de la pasta es de un amarillo dorado muy intenso, casi avellana si la maduración es larga. Tiene un olor y un aroma muy intensos: mantequilla derretida, heno fermentado, caldo de carne. Cuando madura, aporta sensaciones trigeminales de picor. La textura de la pasta es soluble y granulosa, con gran persistencia olfativa.