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Bitto PDO

Descripción

El proceso de producción del Bitto, como el de todas las marcas D.O.P., está sujeto a un protocolo estricto: se puede añadir un máximo del 10% de leche cruda de cabra al queso entero de leche cruda de vaca. La elaboración debe hacerse in situ en los 30 minutos siguientes al ordeño. El queso listo para su degustación estará cocido, semiduro o duro si está muy maduro (la maduración varía desde un mínimo de 70 días hasta más de 10 años).
A partir del 70º día, el Consorcio de Protección, tras comprobarlo, coloca la marca de fuego correspondiente. Para obtener un queso tan especial, las vacas lecheras deben alimentarse con hierba de los pastos de montaña de la zona de producción, que sólo puede complementarse con 3 kg de materia seca al día compuesta de maíz, cebada, trigo, soja, melaza y sal de pastor.

Estacionalidad

La D.O.P. Bitto se produce del 1 de junio al 30 de septiembre en los pastos de montaña de los siguientes municipios del Alto Valle Brembana, en la provincia de Bérgamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida y Valleve.

Maridajes

El Bitto D.O.P. es excelente comido solo, pero también se utiliza como ingrediente en muchas recetas de sabor fuerte: crespelle con setas porcini, ñoquis de castaña en salsa de Bitto, ensaladas, margottini (flanes de polenta con un corazón de fondant de Bitto en su interior).

Curiosidades

Se dice que el origen del Bitto se remonta a los celtas, un pueblo indoeuropeo que llegó a los Alpes bergamascos hacia los siglos IV-III a.C. Pastores hábiles y queseros expertos, para mantener intactas las propiedades nutritivas de la leche a lo largo del tiempo, empezaron a producir quesos de larga conservación: la palabra celta “bitu” significaba “perenne”… y Bitto, de hecho, fabrica leche perenne, ¡ya que se madura durante más de 10 años! Incluso el arroyo que atraviesa los valles de Valgerola y Albaredo, y luego desemboca en el Adda en Morbegno, se llama Bitto: ¿quizá porque sus aguas también son perpetuas? vLa zona bergamasca de producción de este queso DOP es realmente muy restringida e incluye sólo 8 municipios y muy pocos pastos alpinos de los más de 250 activos.

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