El proceso de producción del Bitto, como el de todas las marcas D.O.P., está sujeto a un protocolo estricto: se puede añadir un máximo del 10% de leche cruda de cabra al queso entero de leche cruda de vaca. La elaboración debe hacerse in situ en los 30 minutos siguientes al ordeño. El queso listo para su degustación estará cocido, semiduro o duro si está muy maduro (la maduración varía desde un mínimo de 70 días hasta más de 10 años).
A partir del 70º día, el Consorcio de Protección, tras comprobarlo, coloca la marca de fuego correspondiente. Para obtener un queso tan especial, las vacas lecheras deben alimentarse con hierba de los pastos de montaña de la zona de producción, que sólo puede complementarse con 3 kg de materia seca al día compuesta de maíz, cebada, trigo, soja, melaza y sal de pastor.