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Agrì de Valtorta

Descripción

El Agrì es un queso de leche de vaca pequeño, fresco y agradablemente acidulado.
Hoy en día, en el valle de Valtorta sigue habiendo 12 pequeños ganaderos -cada uno de los cuales tiene 10, 12 vacas- que entregan su leche cruda a la pequeña cooperativa del pueblo, el único taller de producción.
El primer día se coagula la leche con un poco de agar (el suero del día anterior) y un poco de cuajo y se deja reposar.
El segundo día, la cuajada se coloca en paños de lino y se deja colgar para que escurra el suero.
Al tercer día, se coloca en fascere durante 24 horas y, por último, se amasa con sal y se forma en pequeños cilindros.
Tanto trabajo si piensas que luego tienes que esperar al menos 8 días para que madure

Estacionalidad

Se produce durante todo el año.

Maridajes

Hay muchas propuestas: relleno de canelones, cobertura de lasaña, carne blanca o salsa de pescado o pasteles salados: ¡al principio hay que disfrutarlo “desnudo y crudo”!
En boca, al dulzor inicial le siguen la acidez y el sabor.
El aroma del Agrì, inicialmente ácido láctico-cuajada, evoluciona hacia notas de mantequilla derretida, hierba, heno, y si ha madurado tiene notas de champiñón, tostado y frutos secos-avellanas.
Tiene una textura poco pegajosa y buena solubilidad, con una persistencia olfativa media.

Curiosidades

La historia de Agrì comienza en Valtorta, un pequeño pueblo del Valle Brembana: cuando las conexiones con el fondo del valle no eran nada fáciles, las mujeres amasaban lo que se llamaba “agro-pasta” porque era ligeramente ácida y la transportaban a pie por los caminos de montaña en alforjas y fardos.
Recorrían un largo camino, llegando hasta la cercana Valsassina in Barzio (pasando por Ceresola y los Piani di Bobbio), donde vendían la pasta a los comerciantes de queso que la utilizaban para fabricar queso, muy parecido al de hoy en día.
Se le llama el “queso de las mujeres de Valtorta”.
¿Sabes por qué?
Antes sólo lo hacían las mujeres, probablemente por el largo proceso de elaboración que requiere (tres días).

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