Nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, provenienti dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. Nel 1861 l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della Penisola e, quindi l’insediamento di imprenditori provenienti dal sud, che avevano trasferito nelle province di Cremona, Brescia e Piacenza le proprie attività produttive. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento delle produzioni di qualità, che trovano un’evoluzione nel Provolone prodotto in formati diversificati (da pochi etti ad oltre un quintale).
Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. La forma può essere a salame (pancetta/pancettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco conica (gigante/gigantino), a pera (fiaschetta) anche sormontato da una testolina sferica.
Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare.
La crosta è liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno.
La pasta, di colore generalmente giallo paglierino, è compatta, ma può presentare una leggera e rada occhiatura e leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura.
Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, più pronunciato e saporito a stagionatura più avanzata.