Strachitunt PDO

Strachitunt ist ein Blauschimmelkäse: die Schimmelpilze, die ihn durchziehen, haben tatsächlich auch diese schöne Farbe.
Er ist der Vorfahre des Gorgonzola und gehört zur Familie der Stracchino-Käse. Er wird aus roher Kuhmilch von zwei Melkungen hergestellt und reift mindestens 75 Tage lang.
Bei der Verarbeitung wird die Rinde des Käselaibs durchlöchert, damit Sauerstoff eindringen und sich Schimmel entwickeln kann, der ihm seine charakteristischen blaugrünen Streifen verleiht: Daher wird er auch Blauschimmelkäse genannt (ein Begriff, der sich von erborin ableitet, was im lombardischen Dialekt ‘Petersilie’ bedeutet).
Um das D.O.P.-Zeichen zu erhalten, befolgt Strachitunt strenge Produktionsvorschriften: Die Milch muss von Rindern stammen, die auf Bauernhöfen im Erzeugungsgebiet gehalten werden und zu mindestens 90% zu den Alpinen Braunviehkühen gehören; die Kühe müssen zu 65% mit Gras und Heu gefüttert werden, wovon 90% aus dem Gebiet von Strachitunt stammen müssen.
Die Verwendung von Maissilage und die vollständige oder teilweise Abschöpfung ist verboten.

Es ist eine Erfahrung, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten, Strachitunt au naturel zu probieren. In der Küche ist er eine Zutat für Risotto, Crespelle, Ravioli-Füllung, Fleischsauce und Chissöl, die mit Käse gefüllte Polenta-Kugel. Die Rinde hat eine rötlich-gelbe Farbe; sie ist faltig und trocken und weist Anzeichen von Löchern auf. Der Geschmack von Strachitunt variiert je nach Reifezeit: Je länger er gereift ist, desto mehr spüren Sie einen leicht bitteren Nachgeschmack, der von Kennern von Blauschimmelkäse sehr geschätzt wird. Bei kurzer Reifezeit hingegen überwiegt der süße Geschmack des Käses und macht das Produkt sehr zart. Geruch und Aroma erinnern an gekochte Milch, Butter und Pilze mit einer hohen olfaktorischen Persistenz.

Die Reise des Strachitunt ist auch symbolisch.
Im Laufe der Jahrhunderte hat er einen bemerkenswerten sozialen Aufstieg vollzogen: von einem Käse, der “aus Resten” hergestellt und in den Familien der Käser gegessen wurde, zu einem seltenen, geschätzten und begehrten Käse, weil er gut ist.
Tatsächlich wurde er geschaffen, um zu vermeiden, dass die Reste bei der Verarbeitung des Stracchino verschwendet werden: Wenn der Käsebruch zu wenig für einen ganzen Laib war, wurde er in einem Tuch aufgehängt und wartete auf den nächsten Käsebruch.
Dann wurde eine fünfschichtige Form hergestellt, bei der sich der frische Käsebruch mit dem vom Vortag abwechselte. Der Käsebruch wurde geschickt zerkrümelt und dann in runde Formen gefüllt, damit die “zweischichtige” Produktion von der einschichtigen, quadratischen Stracchino-Produktion unterscheidbar und erkennbar blieb.
Deshalb wird er auch strachitunt genannt, d.h. ‘runder Stracchino’.

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