Jahrhundertelang galt der im Taleggio-Tal hergestellte Stracchino als der beste, wie der erste gastronomische Führer des Touring Club aus dem Jahr 1931 feststellte, und so begann man, alle Käsesorten dieser Art als ‘Taleggio’ zu bezeichnen, auch wenn sie nicht vor Ort oder mit anderen Techniken hergestellt wurden.
Bis heute wird der ‘stracchino all’antica’ in der ‘munta calda’ (Heißmelkverfahren) hergestellt, d.h. mit frisch gemolkener Milch, die früher sofort in quadratische Formen gefüllt und transportiert wurde. Die Richtlinien des Slow Food Präsidiums schreiben vor, dass sich das Produktionsgebiet auf das Ursprungsgebiet beschränken muss: das Brembana-Tal und die angrenzenden Täler von Serina, Taleggio und Imagna. Im Mund spüren Sie den ‘stracchino all’antica’ zunächst süß, dann würzig und bitter, manchmal mit einem Hauch von Schärfe. Geruch und Aroma sind komplex und mittelstark anhaltend: gekochte Milch – geschmolzene Butter; pflanzlich – Heu, frische Pilze; fruchtig – Zitrusfrüchte; tierisch – Stall, Leder, Fleischbrühe und manchmal würzig – weißer Pfeffer. Er hat eine gute Löslichkeit, ist nicht sehr klebrig und feucht.