Der 8. Dezember, der Tag der Unbefleckten Empfängnis, ist das traditionelle Datum, an dem die Familien von Bergamo in der Vergangenheit “das Schwein schlachteten”. Dieses Ritual war das wichtigste Ereignis des Winters: Alle waren daran beteiligt, von den Kindern bis zu den älteren Menschen, unter der Leitung des norcino, der die Vorgänge leitete und durch die Zugabe von Gewürzen (streng geheim) und Salz (von dem die Salami ihren Namen hat) die magische Note verlieh. Das Klima, die Luftfeuchtigkeit, die Belüftung und die über Jahrhunderte überlieferten Produktionstechniken sowie die besonderen handwerklichen Fähigkeiten und das “Know-how” der bergamasker Schweinemetzger machen dieses Produkt auch außerhalb des Gebiets unnachahmlich. Sie werden ihm nicht widerstehen können! Kompakt, teigig und weich zugleich, duftend und saftig, zauberhaft löslich; Duft nach rotem Pfeffer und Knoblauch, mit zarten Anklängen an frisches Fleisch. Fachmännisch gewürzt mit Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Muskatblüte, Zimt, Koriander und anderen ‘geheimen’ Zutaten, die die Kunst der Apotheker mit Rezeptbüchern, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen, an die Schweinemetzger von Bergamo, die wahren Meister des Endprodukts, weitergegeben hat. Die Salami in der Region Bergamo war und ist das edle Produkt der Schweineschlachtung. Die Fleischstücke werden vom Metzger ausgewählt, der die mageren Teile (Schenkel, Schulter, Coppa) geschickt zerkleinert und sie mit etwa 20% Fett (Kinnriemen oder Pancettone) kombiniert. Dann schneidet er den Speck mit einem Messer, um ihn nicht zu erhitzen. Schließlich nimmt er den Beutel mit den Gewürzen, das Salz, den in Rotwein eingeweichten Knoblauch und den Pfeffer und knetet alles auf dem Tisch. Er gibt die Mischung in die Hülle und bindet sie zu. Es folgt die Reifung in einem Keller oder in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Das Endergebnis ist ein ausgewogenes Verhältnis von Geschmack, Gerüchen und Aromen und ein perfektes Stück, das nicht bröckelt und sich leicht von der Haut lösen lässt. Ein Kunstwerk zum Genießen!
Die Associazione norcini bergamaschi organisiert Kurse, die Studenten aus der ganzen Welt anziehen. Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. 00393384645479