Der Käser von Quartirolo Lombardo steht jeden Morgen sehr früh auf: Die frisch gemolkene Milch der Kühe von den Bauernhöfen im Käseproduktionsgebiet muss sofort abgeholt werden. In der Käserei angekommen, beginnt die Milch ihre Reise zu dem schmackhaften Quartirolo. Der Käsebruch wird ein erstes Mal sehr vorsichtig gebrochen, 5/6 Minuten ruhen gelassen und erneut gebrochen, bis aus der gesamten Masse haselnussgroße Klumpen entstehen. Der Käsebruch wird dann in die Formen gegeben, in denen der zukünftige Quartirolo hergestellt wird.
Nach dem Verlust der gesamten Molke werden die Formen ‘gedämpft’, d.h. bis zu 24 Stunden lang in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Nach dieser Phase werden sie ins Lager gebracht, um gesalzen zu werden und dann den Reifungsprozess zu beginnen, der unterschiedliche Endprodukte hervorbringt: ein frisches Produkt und eines, das mindestens 30 Tage lang gereift ist und eine rosafarbene Rinde hat, die es von seinem jüngeren Bruder unterscheidet. Aber wie sieht der Quartitolo aus? Es ist ein weißer, manchmal klumpiger Käse mit einem zart säuerlichen und pikanten Geschmack, wenn er frisch ist, der bei der Reifung süß wird. Wenn Sie an ihm riechen, werden Sie Joghurt riechen, wenn er nicht sehr reif ist, oder gekochte Milch und Pilze nach dreißig Tagen.