Pancetta (Panseta) aus Bergamo

Der duftende und würzige Bergamasker Bauchspeck mit seinem schönen weißen Fettanteil und der typischen rosa Ader ist die Königin der lokalen Küche.
Sie wird entweder gestreckt oder gerollt verpackt.
Das Rohmaterial für die Herstellung von Pancetta bergamasca muss von frischen Schweinefleischstücken stammen, deren Schwarte mindestens 3 kg wiegt.
Es folgt eine streng manuelle Verarbeitung, bei der auch andere Zutaten wie Meersalz, schwarzer Pfeffer, Gewürze und aromatische Kräuter verwendet werden.
Er wird mindestens 45 Tage lang gereift.
Am Gaumen ist er süß, leicht salzig und würzig.
Er ist sehr weich und zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass er sehr gut im Mund zergeht.
Da es sich um ein Produkt handelt, das gewürzt werden muss, wird die Pancetta bergamasca das ganze Jahr über hergestellt.
Sie kann nur in der Region Bergamo hergestellt werden.
Der Name Pancetta stammt von dem verwendeten Teil des Schweins: dem Pancettone.

Zusammen mit Butter und Salbei brutzelnd, ist er das Gewürz für *Casonsèi de la bergamasca*, aber auch eine Zutat in Saucen für Gnocchi und Pasta mit Gemüse.
Er ist in dem historischen Rezept für *Polenta e osèi* enthalten, und zwar werden die Vögel, derzeit Drosseln, durch ein kleines Stück Speck getrennt.
Er ist unentbehrlich für Schmorgerichte, Schmorgerichte und Braten; durch seine Verwendung wird das Fleisch besonders zart und feucht.

Pancetta bergamasca hat vom Ministerium für Agrarpolitik die Anerkennung als traditionelles Lebensmittel (PAT) erhalten.
Der Name Pancetta bergamasca oder die mundartliche Bezeichnung Pansèta de la Bergamasca wird ausschließlich dem Produkt verliehen, das die Bedingungen und Anforderungen erfüllt, die in den von der Handelskammer von Bergamo aufgestellten Produktionsvorschriften der Marke Bergamo, Stadt der tausend Aromen, festgelegt sind

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