Die Käserei Paleni hat nie aufgehört, sich zu erneuern. Tatsächlich wurden im Laufe der Jahre eine Reihe von Verbesserungen an den Strukturen und Einrichtungen der Käserei vorgenommen und das Sammelgebiet wurde so erweitert, dass die Milch aus einem großen Teil der Täler von Bergamo gesammelt wird.
Die tägliche Abholung von etwa 400 Doppelzentnern, die prompte Anlieferung und die sofortige Kühlung geben den Einrichtungen und den geschickten Händen der Käser einen hochwertigen Rohstoff in die Hand, der in Käse mit einzigartigen Eigenschaften verwandelt wird.
Nach dem Formen und Salzen sorgen unterirdische Lagerhallen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die richtige Reifung der verschiedenen Käsesorten.