Dort, wo die Rinder im späten Frühjahr in einer Höhe zwischen 1200 und 2300 Metern getrieben werden, entsteht der köstliche Formai de Mut. Tatsächlich wird die berühmteste Version dieses köstlichen Käses im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf der Alm sind und sich von frischem Gras und klarem Wasser aus den kleinen Bächen oder Sturzbächen ernähren, die in den Bergen verstreut sind. Aber dieser Käse ist zu gut, um darauf zu verzichten. Deshalb haben die Käser beschlossen, ihn auch im Winter in der Talsohle zu produzieren, damit er immer zum Verzehr bereit ist. Der Teig ist elastisch, kompakt und geschmeidig; der Geruch und das Aroma erinnern Sie an frische Butter, manchmal auch an gekochtes Heu, Vanille, Fleischbrühe und Ställe mit hoher Intensität, vor allem beim gereiften Käse. Der Geschmack des Formai de Mut ist sehr ausgewogen: Sie werden spüren, wie er auf der Zunge zergeht! Formai de Mut ist ein ungekochter, halbfester Vollmilchkäse aus Kuhmilch, der mindestens 45 Tage lang gereift ist. Wenn Sie das blaue Etikett sehen, wissen Sie, dass er auf der Alm hergestellt wurde, einer alten Praxis, die aus Stationen besteht, d.h. eingerichteten Bereichen, in denen sich die Kühe ausruhen können und in denen die Hirten die Milch zur Käseherstellung verarbeiten können. Stellen Sie sich vor, dass diese Herden von Station zu Station wandern und dabei über 2000 Meter erreichen, bevor sie ihren Abstieg beginnen, der normalerweise Mitte September endet. Der Käse mit dem roten Etikett hingegen weist darauf hin, dass er im Winter im Tal hergestellt wurde, und zwar immer und ausschließlich im Berggebiet der einundzwanzig Gemeinden des oberen Brembana-Tals, wie es in den Produktionsvorschriften festgelegt ist.