Der berühmteste erste Gang der gastronomischen Kultur Bergamos ist eine gefüllte Pasta, die mit Butter, Salbei und knusprigem Speck gewürzt ist. Die Füllung besteht aus Fleisch. Die Nudeln, die sehr arm an Eiern und daher eher grob sind, wurden mit dem gefüllt, was gerade zur Verfügung stand, und oft mit dem, was von früheren Mahlzeiten übrig war. Der Teig, der über sich selbst gefaltet wird, um die Füllung aufzunehmen, ergibt je nach Tradition verschiedene Formen, die je nach Familienbrauch manchmal sehr unterschiedlich sind. Üblicherweise ist die typischste Form eine Barchetta (eine Calzoncini, daher vielleicht der Name). Rezept:
Zutaten
für den Teig 400 g Mehl 00 100 g Hartweizenmehl 2 Eier (1 bis 2) Wasser nach Geschmack
für die Füllung 125 g trockene Semmelbrösel oder in Milch eingeweichtes Brot (oder Stangenbrot, aber weder das Brot noch die Stangen in Milch einweichen) 1 Ei 75 g Grana Padano 150 g gehackte Salamibasis 100 g Roastbeef 5 g Amaretti-Kekse 10 g Sultaninen eine halbe Spadona-Birne im Frühling-Sommer oder eine Abt-Birne im Herbst-Winter (100 g) Gewürze nach Geschmack
Muskatnuss, Zimt, weißer und schwarzer Pfeffer Salz nach Geschmack.b. Zitronenschale 1 Knoblauchzehe 15 g Petersilienblätter Würze 120 g Butter 12 Salbeiblätter 50 g Speck in Streifen oder kleinen Stücken
Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.