Der Herstellungsprozess von Bitto unterliegt, wie bei allen D.O.P.-Marken, einem strengen Protokoll: maximal 10% Ziegenrohmilch dürfen dem Kuhrohmilchkäse zugesetzt werden. Die Verarbeitung muss vor Ort innerhalb von 30 Minuten nach dem Melken erfolgen. Der Käse, der zur Verkostung bereit ist, ist gekocht, halbhart oder hart, wenn er sehr reif ist (die Reifung variiert von mindestens 70 Tagen bis zu über 10 Jahren).
Ab dem 70. Tag bringt das Consorzio di Tutela nach einer Kontrolle das entsprechende Brandzeichen an. Um einen solchen besonderen Käse zu erhalten, müssen die Milchkühe mit Weidegras von den Bergweiden des Erzeugungsgebiets gefüttert werden, das nur mit 3 kg Trockenmasse pro Tag ergänzt werden darf, die aus Mais, Gerste, Weizen, Soja, Melasse und Hirtensalz besteht.